其貌不扬的青菜头做成的一种咸菜类食品能名扬天下，享誉海内外，实非易事。这一方面靠的是它本身的资质，另一方面是由于它深藏的文化意蕴。
传说涪陵长江边有个叫“告花岩”的地方住着邱田、黄彩夫妇。黄彩用青菜头做成的五香咸菜十分好吃。当地一富户殷实郎办生期酒，非下令黄彩10天内做出120大碗五香菜不可。可五香菜不是十天半月就能做得出来的，先得将鲜菜脱水。邱田夫妇为此一宿未睡。天亮时黄彩忽然想起过年推汤圆粉时，口袋里汤圆粉浆的水分用石头榨干的方法，咸菜的水份可否如法榨干呢?邱田夫妇经过数次试验，终获成功。打那以后，“榨菜”的名字就从邱家大院传出来了。
这传说可靠与否，没有人去验证。但清光绪年邱寿安的小作坊最早用箱子榨干咸菜水分制成成品，并按此制作方法制成榨菜则是可考的事实。无论传说也好，事实也罢，榨菜代表了勤劳与智慧，应该是其主要内涵。
上等涪陵榨菜首先要青菜头好，菜头须大小适中，脆绵 适度，水分适量，味清香微甘，不苦不涩。这与土壤、气候均有 关系，涪陵、南川、丰都、洛碛等地的平坝、河谷、成丘地带盛产优质菜头；其次是脱水，传说中榨干水分的做法并没大规模推行，一般的涪陵榨菜采用的是以风脱水，即将菜头剐皮抽筋之后，用篾条串起来晾在树枝或专门搭成的架子上。每到春天菜头收获的季节，涪陵的龙潭、马武、李渡、蔺市、新妙、清溪、百胜、珍溪，南川的鸣玉，丰都的南沱等地，遍坡的青菜头串像珍珠一样披挂着，蔚为壮观。
待风脱水之后，再入池码盐脱水装坛封藏。精制时将粗加工后的青菜头脱盐后切成各种形状，然后拌和各种所需的佐料，制成榨菜成品，或装小坛封藏，或袋装罐装瓶装，总之要隔绝空气收藏。
涪陵榨菜成名很早，是世界三大名腌之一。 |
